köks termer
Al dente: tugg motstånd, italienskt uttryck som används vid kokning av pasta och innebär att pastan ska göra motstånd när man biter den. Kan vara grönsaker också.
Brynta: att steka något i upphettat matfett tills den får färg- ljust brunt. Stänga till köttporerna.
Deglacera: lösa upp det som sitter i botten i en stekpanna. Ta reda på smaken. Göra en skysås. Koka ur stekpanna med vin, vatten eller mjölk.
Beurre blanc: ljus/ vit smörsås som passar till nästan all sorts fisk
Flambera : hälla lätt uppvärmd alkohol (konjak/ likör)över en maträtt och tända på så att alkoholen brinner upp. Mer smak och yta. Sky. Show för gästen.
Glace: buljong, sockerlag som är så fast att man kan skära den när den är avkyld. Efterrätt eller glass.
Kandera: man doppar frukt , rot eller växtdelar eller konfekt i en mycket stark koncentrerad socker som sedan får kallna och stelna. Sockerbeklä.
Montera: (franskt ord) Om Tex. gör en sås och då blandar man i mjölet lite i sänder.
Panera: ge kött/ fågel/fiskrätter en skorpa av mjöl eller bröd. Enkelplanering= endast mjöl.. Dubbelplanering= vänd i ägg och ströbröd. Först mjölet och sedan ägget fastnar sist ströbrödet.
Passera: pressa ut så mycket som möjligt ur en soppa eller sås genom en silduk. Nu för tiden använder man mixer. Avlägsna rest produkterna.
Pochera: ett knäckt ägg får glida ner i kokande vatten som är tillsatt med lite ättika och vitan sluter sig då runt gulan som en ficka. koka upp grönsaker och låta det sjuda upp.
Sikta: att hälla upp kakao, mjöl , florsocker eller annat dylikt genom en finmaskig sil eller sikt för att ta bort klumpar.
Rimma: salta kött lätt genom att lägga det i lake. Lake= saltvatten som kan stå i flera dygn.
Reducera: koka ihop en vätska så att vattnet ångar bort och smaken förstärks.
Tournera: att dekorforma grönsaker eller annat livsmedel liten kniv
Sautera: ( steka, fräser) ” svetta” grönsakerna, uppheta löken med stekning utan färg.
Mice en place: allt på en plats, Ställa i ordning allt
